Hervé This

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Directeur de recherche en gastronome moléculaire à l’INRA

Biographie

Hervé This est (notamment) physico-chimiste à l’INRA (Groupe de gastronomie moléculaire, Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 GENIAL), directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA, professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Membre de l’Académie d’agriculture de France et Conseiller scientifique de la revue Pour la Science.

Après des études à l’Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI Paristech) et à l’Université Paris IV, il a été éditeur aux éditions Belin et à la revue Pour la Science, collaborant également au Panorama de France Culture, aux émissions Archimedes (Arte) et  Pi=3.14 (France 5).

Avec Nicholas Kurti, il a créé la discipline scientifique nommée “gastronomie moléculaire” en 1988, et promu des applications culinaires telles que la “cuisine moléculaire” et, plus récemment, la “cuisine note à note”.

Il a passé sa thèse de physico-chimie (Université Paris VI) à la demande de l’Académie des sciences en 1995, avec sans son jury Pierre Gilles de Gennes, et Jean-Marie Lehn, qui l’a invité à effectuer ses recherches au Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, of the Collège de France, de 1994 à 2006.  En 2000, Guy Ourisson, président de l’Académie des sciences, l’a invité à présenter son habilitation à diriger des recherches (Université Paris XI, Orsay)

Entré à l’INRA en 2000, il a déménagé son groupe de recherche à AgroParisTech en 2006, année où il a été qualifié au titre de professeur des universités.

En 2000, à la demane du Ministre de l’Education nationale, il a introduit les Ateliers expérimentaux du goût dans les Ecoles, puis les Ateliers Science & Cuisine en 2004.

En 2004, l’Académie des sciences lui a demandé de créer la Fondation Science & Culture Alimentaire, alors même que, à la demande du Ministre des PME, il contribuait à créer l’Insitut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, dont il est le président du Comité pédagogique.

Il est membre de nombreux comités, auteur de livres, de chroniques dans plusieurs journaux, membres de plusieurs académie (Académie d’agriculture de France, Académie royales des sciences, arts et lettres de Belgique, Académie culinaire de France, Académie de Stanislas, European Academy of Science, Arts and Letters). Il a reçu de nombreux prix, dont la chaire Francqui, le Grand Prix des Sciences de l’Aliment de l’International Association of Gastronomy. Hervé This est chevalier dans l’ordre de la Légion d’honneur, officier des Ordres des Arts et Lettres,  du Mérite Agricole, des Palmes Académiques. Il anime un séminaire mensuel  de gastronomie moléculaire, et donne un Cours de gastronomie moléculaire annuel à AgroParisTech.

Trait

Publications

Parmi ses publications (pour certaines traduites dans de nombreuses langues) :

  • Les secrets de la casserole, éditions Belin 1993.
  • Révélations gastronomiques, éditions Belin 1995.
  • La casserole des enfants, éditions Belin 1998.
  • Les ateliers expérimentaux du goût, Imprimerie de l’Académie de Paris 2001.
  • Casseroles et éprouvettes, Editions Pour la Science/Belin 2002.
  • Traité élémentaire de cuisine, Editions Belin 2002.
  • Lettres gourmandes, Jane Otmezguine Editions 2002.
  • Côté cuisine/côté labo, livret d’accompagnement de cassettes scientifiques du CNDP 2002.
  • La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Editions Odile
    Jacob 2006
  • Construisons un repas. Editions Odile Jacob 2007
  • De la Science aux fourneaux, Editions Pour la Science/Belin 2007
  • Alchimistes aux fourneaux, Editions Flammarion 2007 (avec Pierre
    Gagnaire pour le texte et Rip Hopkins pour les photographies)
  • A ciencia na cozinha 1 : a quimica et a fisica invademas panelas,
    Scientific American Brasil 2007.
  • A ciencia na cozinha 2 : corpo maquina de comer, Scientific
    American Brasil 2007.
  • A ciencia na cozinha 3 : a revolucao das panelas, Scientific
    American Brasil 2007.
  • Propos culinaires et savants, Editions Belin 2008.
  • Why do lobsters turn red, Fall River Press 2009.
  • La Sagesse du Chimiste, Editions L’oeil 9 2009.
  • Mon histoire de cuisine, Editions Belin 2015