Laurent Hagneré

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L.HAGNERE

Directeur général de la Maison Barthouil

Laurent HAGNERÉ, diplômé de l’école hôtelière du Touquet. Passionné de cuisine, et de beaux produits.

Apres avoir travaillé dans plusieurs restaurants étoilés en tant que cuisinier, il se dirige dans des fonctions plus managériales au sein de sociétés de services & de restaurations collectives, pour terminer directeur des opérations pour une filiale de Sodexo en Normandie.

En 2000, souhaitant reprendre une direction d’entreprise à taille humaine, il prend la direction d’une petite coopérative viti-vinicole dans le Jura.

En 2007, Jacques BARTHOUIL le recrute pour lui succéder aux missions opérationnelles et stratégiques de sa maison. Spécialisée en produits « haut de gamme » dans l’environnement du saumon fumé, du tarama, des foies gras & des conserves fines.

Trait

Créée en 1929, par Gaston Barthouil, la maison Barthouil propose des produits artisanaux d’exception, comme le saumon fumé ou le foie gras de canard.

Elle a su préserver son patrimoine, avec la volonté farouche de ne jamais renier sa propre histoire – à une époque où on ne parlait ni de rentabilité, ni de productivité – et de maintenir, contre vents et marées, une certaine idée de la tradition en conservant, tout en les faisant évoluer, ses méthodes artisanales.

Installé à Peyrehorade, au sud des Landes, Jacques Barthouil a la passion du bon chevillé au corps.
Seul et unique artisan à fumer le mythique Saumon des Gaves et de l’Adour et à transformer le canard Picaillon, une souche spécifique et rustique de canard à croissance lente, ce Landais pur et dur croit en la capacité de l’homme à aller toujours plus loin pour magnifier ce que la nature nous a donné, au génie humain à transfigurer les plus beaux produits qu’il sélectionne de façon draconienne et qu’il s’attache, coûte que coûte, à sublimer à travers des process de fabrication à l’ancienne
qui n’ont pratiquement pas bougé depuis plus de 50 ans…

Trait

Le saumon fumé

Si pendant plus de 20 ans, la maison Barthouil n’a transformé, traditionnellement, que du saumon sauvage de l’Adour – à une époque, entre 1940 et 1960, où le fleuve et ses affluents regorgeaient de saumons – il y a bien longtemps, maintenant – raréfaction extrême de ces saumons issus de la pêche locale et explosion de la demande obligent – qu’elle va chercher bien plus au nord, la ressource nécessaire…
Que ce soit dans les filières sauvages ou d’élevage (bio ou conventionnel), les saumons proviennent de 5 grandes régions traditionnelles du genre : Écosse, Norvège, Irlande, Baltique, Adour. 40% des saumons viennent d’élevages conventionnels, 30% d’élevages bio et les 30% restants sont des saumons sauvages.

Pour les saumons d’élevage, l’alimentation animale est rigoureusement surveillée. Dans la mesure du possible, ces derniers doivent être nourris avec des aliments naturels et dont l’origine doit être, à 100%, issue du monde marin, dans les trois derniers mois avant leur abattage.

Les saumons sont ensuite fumés selon des méthodes ancestrales danoises, à froid et au bois d’aulne, après avoir été salés à la main au sel de Salies de Béarn et suspendus à la verticale dans des fumoirs dont certains datent des années 1950.

Particulièrement long et exigeant, ce process de fabrication dure pas moins d’une semaine, contre 48
heures maximum habituellement, pour un résultat optimal en bouche, avec des saumons fumés
craquants et fondants, sans aucune sensation de gras, un goût de fumé discret et élégant, et des
saveurs iodées pleines de douceur et de rondeur.

Trait

Le foie gras de canard Picaillon

La Marison Barthouil ne travaille pas n’importe quel canard… elle a tout misé sur une souche spécifique de canard mulard : le « Picaillon », résultat d’un croisement entre un mâle de
Barbarie de souche rustique et une femelle sélectionnée, de type Pékin, encore
plus rustique.

Jacques définit, par avance et en parfaite concertation avec les éleveurs-gaveurs qu’il sélectionne de façon draconienne, le mode d’élevage de ses canards, mais aussi le type de gavage, qui doivent correspondre à ses critères d’exigence. La nature est ainsi faite que tous les canards ne produisent pas des foies identiques, alors que chacun d’entre eux aura pourtant été élevé, nourri et gavé de la
même manière et avec la même attention.

Le soin ensuite apporté à la transformation du foie en foie gras : méthode abattage, plumage et éviscération, puis sélection des meilleurs foies mais également l’assaisonnement et la méthode de cuisson donne à ce produit tous ces arômes.

BARTHOUIL